《红楼梦》里的炖蛋与日式茶碗蒸

东南亚新闻 12天前 5

电影《红楼梦》里,司棋大砸厨房的一幕。(互联网) 《红楼梦》里,除了精雕细琢了大观园里一众具性格特质的小姐们,对一些丫鬟的个性描述也极为精彩。一些丫头风风火火的言行举止藏在不同章节里,虽不是主戏,读来却也叫人印象深刻,但不经意间兴许就会错过。 贾府二小姐贾迎春的大丫鬟司棋,领着一众小丫头在大观园的小厨房撒泼,大骂大闹一场,这大砸厨房的一幕虽然不比晴雯撕扇那么广为人知,却也令人津津乐道。 故事来自《红楼梦》第61回,司棋要吃碗“炖的嫩嫩”的鸡蛋,派小丫头莲花儿去厨房,和掌厨的柳家的说,没想到柳家的不但不给做,还冷嘲热讽,当着众人要莲花儿好看。 柳家的也的确长了势利眼,专拣人阿谀奉承,这方面,曹雪芹通过莲花儿的口做了形象的描述。莲花儿与柳家的争吵时,直指柳家的前日弄了些馊的豆腐给司棋吃,对待贾宝玉的丫鬟晴雯又是另一副嘴脸,晴雯要吃蒿子杆儿,她不敢不做,赶着洗手就炒,还“狗颠屁股儿似的亲自捧了去”。 莲花儿与柳家的吵闹过后,赌气回去将此事又“添了一篇话”告诉了司棋。司棋听了心头起火,来势汹汹带着众丫环赶到厨房,喝命小丫头们凡箱柜所有菜蔬,都扔出去喂狗。一顿乱翻乱掷之后,一群人才拂袖而去。倒是那柳家的,自己咕唧了一回,最终还是蒸了一碗鸡蛋令人送去。可司棋还是不肯罢休,将那碗炖蛋泼了一地。 过去读《红楼梦》读到第61回,固然对柳家的为人之趋炎附势深感讨厌,但读着司棋行事之骄纵也挺不舒服,心想,这柳家的与司棋真是各有可恨之处。 前两天无意间读了孟晖的随笔《司棋的鸡蛋羹》,看到作者从饮食烹饪的视角看这碗被泼到地下的鸡蛋羹,还真觉得有趣。 《红楼梦》里柳家的不愿给司棋做蛋羹,其借口是鸡蛋太贵,不易买到,且厨房里必须保留存货以备主子之需。但在孟晖看来,柳家的不愿给司棋炖蛋的真正原因其实是,在清代,“大户人家的太太小姐们吃的鸡蛋羹,做起来是非常细致讲究的。” 我所知道的鸡蛋羹,也就是中式蒸蛋,是很简单的食谱:用蛋液混合清水搅拌,再以蒸碗蒸,食用时淋上酱油即可,又或是做为甜品的冰糖炖蛋,材料也只有鸡蛋、冰糖和水,从不知道,中式蒸蛋做法有多细致。 孟晖对清代鸡蛋羹的做法,从简单的到讲究的做法都有详细的描述,所谓简单的做法是把蛋液倒在碗内,然后在虾仁、虾米、猪肉末、笋粉中任选一样,加入到鸡蛋液里,再加适量酱油、盐以及白水。孟晖连蛋液及水各占几分,如何蒸都写得清楚。 至于讲究的鸡蛋羹则有“三鲜蛋”,做法、工序十分细碎,两种做法也都需要用到火腿汤、虾仁之类。孟晖的看法是,在清代,做一碗鸡蛋羹“不仅麻烦,而且成本不低”。因此,作为大丫头的司棋,即便被戏称为“副小姐”,毕竟不是主子,很难要柳家的特地做碗鸡蛋羹伺候。孟晖最后说了,如果不知道“在清代的上层社会一碗蛋羹多么讲究,可能就无法品味出这段情节的意思。” 读孟晖的清代鸡蛋羹的做法,想象着那一碗有虾仁、有火腿碎粉、蘑菇粉的,嫩嫩的炖蛋,也联想起日本料理的蒸蛋“茶碗蒸”。不怕你笑,1970年代末初尝日本料理,我最爱吃的并非人们趋之若鹜的日式生鱼片,而是天妇罗与茶碗蒸。 日本人的茶碗蒸总是蒸得滑溜柔软,蛋里藏着鸡片、鲜菇粒,虾仁、白果,讲究一点的,还可以吃到干贝、笋丝,同时,吃时用的勺子是小木勺,一勺勺从舌尖滑进喉里,那滑滑的感觉为美食加了分。 多年前到长崎去,在朋友介绍下去了当地一家因茶碗蒸而出名的百年老店吉宗,老店开业于19世纪,早已超过百年历史,那是一家有传统日式建筑风味的餐馆,但这老式餐馆最大的特色不在建筑,而是把茶碗蒸这原是日式料理中的小吃,做成了主菜,一般餐馆的茶碗蒸用的是茶杯一般大的容器,可在吉宗这里,摆上桌的茶碗蒸却是大大的一碗,且碗里的食材十分丰富,蒸出来的蛋也滑嫩诱口。 过去也曾听说,茶碗蒸并非传统日本料理,它发源自中餐,在日本,则源自长崎。长崎在日本城市中,是挺特别的一个,日本在锁国的江户幕府时代,长崎是唯一对外开放的港口,长崎与中国的贸易往来密切,也是日本华侨的发源地,中华饮食文化更随着贸易来到了长崎。中餐传到日本后,按日本人的口味而变化,茶碗蒸即是从中华料理演变而来,是日本化的中菜。但它又不停留在“日式中菜”的定位上,而是成了大家耳熟能详,极具代表性的日本料理。

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